干鍋三大門派

好料配好菜

火娃底料

干鍋發源于川北，并很快逐漸風靡全國，轟動一時之后，隨之演變出更多特色的干鍋系列，成型的干鍋散發出來的香氣和味道，也有所不同。

本期看點

01. 不同“門派”的干鍋特點

02. 火娃傳授您門派“功夫”

03. 火娃底料是“秘籍”

干香派

干香派是早期干鍋界的主力軍

要達到干香的效果，生熟主料大都需要先下油鍋炸去部份水份，讓其表面脆硬或酥香，然后回鍋炒制。

首先，干鍋菜特別講究口感，因此要充份了解食材本身的質地，以及不同火候下的口感變化。

其次，并不是所有原料都適合用來制作干鍋菜，有的原料腥異味較重，還需要事先處理。比如鴨頭、雞爪、鴨掌等禽畜的邊角余料，就需要用流動水長時間沖漂，或者加姜片、蔥段、料酒等腌漬。

第一，主料都需要油炸，因此油溫的掌控至關重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料會浸油，顯得油膩。

第二，制作干香派干鍋特別講究“鍋氣”，在灶上炒制時不能拖泥帶水，需要一氣呵成，因此事先預制干鍋醬和干鍋油特別重要。

第三，為了達到干香油潤的效果，制作時不能加湯，但啤酒必不可少，它既能增香去異，又能讓主輔料的口感更滋潤。

鹵香派

鹵香軟糯

主料經過鹵制主要達到三個目的，一是有味使之出（除腥去異），二是無味使之入（增加鹵香味），三是制熟，讓原料熟透，且達到柔韌或軟糯的口感。

表面上看，鹵香派干鍋制法簡單，就是把鹵好的主料炒成干鍋菜，其實不然。

除了具備爐灶基本功，廚師首先要懂得各種香料的特性，善調鹵水，并熟悉各種主料的質地口感。鹵不同的原料，鹵水的配方也不一樣，而鹵水又有水鹵和油鹵的區別。

水鹵好的食材，需放入用菜油和香料熬制的鹵油里浸一段時間，撈出來后，還要加鹵油拌制，最終才得到油鹵產品。

正因為多了兩道工序，所以油鹵菜的味道更厚重、香味更復合、回味更綿長，相對來說，更適合制作干鍋。

糯香派

成菜稍帶湯汁，主料軟入味

第一，適合制作糯香派的主料，以雞腳、鴨掌、鵝掌、豬蹄等富含膠質的原料為佳，粉面的雪豆則為最佳搭檔。

第二，主料需要事先煨至軟糯，雪豆也要先煮至粉面，針對不同的主料和不同的成菜味型，所用的方法有所不同，基礎味道也有差異。

第三，糯香派干鍋菜采用下面放有木炭的烤盤盛裝，上桌后能長時間保持溫度，而且主料會越煮越軟，越煮越有味。

糯香派的顯著標志是成菜帶有一定的湯汁，主料口感軟糯，味道變化多端。

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